Uredba EU 1169/2011 predpisuje OBVEZNO OZNAČEVANJE alergenov, če so v izdelku prisotni kot SESTAVINA ali kot del sestavljene sestavine ali kot del pomožnega tehnološkega sredstva.
Pri razumevanju OZNAČEVANJA SLEDI ALERGENOV na predpakiranih živilih je potrebno razlikovati med dvema pojmoma. V nadaljevanju se bom omejila na gluten, vendar zadeva velja enako za ostale alergene.
1. NAVZKRIŽNA KONTAMINACIJA
Če je z analizo tveganja v HACCP sistemu proizvodnega obrata ugotovljeno, da je navzkrižna kontaminacija v proizvodnji evidentna (uporabljena surovina s sledmi glutena, skupno skladiščenje glutenskih in neglutenskih surovin, iste proizvodne linije brez medfaznega čiščenja, iste pakirne linije brez medfaznega čiščenja in drugo) se na izdelek navede sledi glutena. Vhodne surovine, delovne površine in končni izdelki naj bi se skladno s HACCP sistemom testirali 1-2 x letno. Proizvajalci se za označbo sledi glutena odločijo glede na dokumentacijo, ki jo prejmejo ob dobavi surovine (tehnični list izdelka, kjer je navedena tudi prisotnost alergenov in alergenov v sledeh), glede na način izvajanja dobre higienske in dobre proizvodne prakse, glede na analizo in oceno tveganja ter glede na rezultate občasnih testiranj.
Izdelki z označenimi sledmi glutena za bolnike s celiakijo niso primerni predvsem zato, ker sledi glutena niso nikoli izmerjene. Lahko so nizke (dobra higienska in proizvodna praksa, vendar uporaba istih pakirnih linij, skupno skladiščenje surovin), lahko pa tudi zelo visoke (mletje neglutenskega žita v mlinu, kjer se meljejo tudi glutenska žita).
V primeru, da je na podlagi vsebine tehničnih listov za surovine, občasnih testiranj, ustrezne analize in ocene tveganja, ustreznega nadzora in ob upoštevanju dobre higienske ter proizvodne prakse ugotovljeno, da sledi glutena v izdelku ni, se le-te na izdelek ne označijo. Označevanje sledi samo zaradi zaščite ni dovoljeno. Za označevanje sledi morajo obstajati že omenjeni znanstveni dokazi.
2. NAKLJUČNA (NENAMERNA) KONTAMINACIJA
Že snovalci osnovne zakonodaje glede označevanja izdelkov (Uredba EU št. 1169/2011) so se zavedali, da bo za zaščito določenih skupin prebivalstva (med njimi so bolniki s celiakijo) potrebno sprejeti določene dodatne izvedbene akte. Zato so v členu 36, točka 3 med drugim zapisali, da Komisija (EU) sprejme izvedbene akte glede informacij o morebitni in nenamerni prisotnosti snovi ali proizvodov v živilih, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti.
V ta namen je bila 30.7.2014 izdana Izvedbena uredba Komisije (EU) št. 828/2014 o zahtevah za zagotavljanje informacij potrošnikom o odsotnosti ali zmanjšani prisotnosti glutena v živilih. Uredba določa način označevanja živil, ki so za bolnike s celiakijo varni. Izjava „brez glutena“ se lahko navede le na živilih, ki v obliki, kot se prodajajo končnemu potrošniku, ne vsebujejo več kot 20 mg glutena/kg živila. Na osnovi znanstvenih podatkov je tak izdelek varen za osebe s preobčutljivostjo na gluten. V primeru, ko je na živilu izjava »brez glutena« to pomeni, da izdelek ne vsebuje več kot 20 mg glutena/kg živila.
Naključna (nenamerna) kontaminacija z glutenom se v proizvodnji lahko zgodi iz različnih razlogov. Povzročijo jo naključni, izredni dogodki v proizvodnji, ki v analizi tveganja proizvodnega procesa niso zajeti. Najpogostejši razlog je naključno kontaminirana vhodna surovina, za katero pa proizvajalec (v kolikor vhodne surovine ni testiral) ne ve, saj iz tehničnega lista ni razvidna (razvidna je samo navzkrižna kontaminacija). Proizvajalec je lahko neko visoko tvegano surovino (npr. škrob neglutenskega izvora) kljub podatkom na tehničnem listu tudi testiral v več zaporednih ponovitvah in s testiranji sledi glutena ni potrdil. Skladno s tem se je na podlagi svoje analize tveganja odločil, da sledi glutena na izdelek ne bo navedel (v tem primeru prostovoljna informacija), kar pa ne pomeni, da neka naslednja sarža sledi glutena (ker gre za visoko tvegan produkt) ne bi vsebovala. Prav tako pa tudi nima zadostnih znanstvenih dokazov (redno testiranje vhodnih surovin), da bi na končni izdelek napisal izjavo »Brez glutena«.
Naključne in nenamerne kontaminacije proizvajalci na končne izdelke ne navajajo. Iz tega razloga je bila sprejeta Izvedbena uredba Komisije (EU) št. 828/2014. Izvedbena uredba omogoča, da bolnik s celiakijo ali intoleranco na gluten na trgu lahko izbere zase varen izdelek. Uredba je za proizvajalce brezglutenskih živil obvezujoča (o temu piše Vanja v svoji objavi na blogu). Kaj pomeni zavezujoča?
Proizvajalec brezglutenskih živil mora v svojem procesu proizvodnje izključiti tudi možnost naključne kontaminacije. Zagotoviti mora absolutno varne vhodne surovine (ena od kritičnih kontrolnih točk v HACCP sistemu), imeti mora ustrezno analizo in oceno tveganja (nenamerna prisotnost glutena), izvajati mora nadzor na vseh kritičnih kontrolnih točkah (pisni znanstveni dokazi) in upoštevati določila dobre proizvodne in higienske prakse. O temu govori tudi dr. Skubic iz Uprave za varno hrano v tolmačenju zakonodaje, ki je pred dnevi zaokrožilo po socialnih omrežjih. V tolmačenju jasno pove, da je izdelek, ki nima napisanih sledi glutena, varen samo v primeru, da je nenamerna prisotnost alergenov z ustreznimi postopki predpisanimi v HACCP sistemu IZKLJUČENA.
Izjavo »Brez glutena« se na izdelek ne sme napisati po neki subjektivni oceni, ampak je zanjo potrebno imeti znanstvene dokaze (evidentiran nadzor, testiranja,….). Izjavo »Brez glutena« lahko na živilo prostovoljno navede tudi proizvajalec, ki ne proizvaja izključno brezglutenskih izdelkov, vendar je ob navedbi izjave prav tako zavezan, da za navedbo razpolaga z vsemi ustreznimi znanstvenimi dokazi. Izjava »Brez glutena« ne sme biti navedena na živilih, ki so iz ene same sestavine ali so naravno brez glutena in niso bila procesirana.
Naključna oz. nenamerna kontaminacija je razlog za izredno širok nabor tveganih izdelkov. Za skupino tveganih izdelkov (že večkrat napisano) v Društvu Celiac ne trdimo, da vsebujejo gluten ampak, da so zaradi načina označevanja in možnosti nenamerne kontaminacije za bolnike s celiakijo tvegana in se lahko pri njih naleti na kontaminacijo. Koliko bo posameznik pri izboru živil tvegal, je njegova osebna odločitev.
Zadeve niso črno-bele in živilska industrija je zapletena in zelo živa stvar. Zgodi se marsikaj. Potrošniki pa imamo na voljo informacije, ki nam jih napišejo in se na podlagi tega odločamo.
Želim vam veliko varnih izbir.
Avtor: Marjetka Kreševec
